鮮鴨血作為火鍋的重要食材，含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、微量礦物質(zhì)和多種維生素，口感細(xì)、滑、嫩。從2015年央視3·15晚會(huì)曝光“假鴨血”到2021年小龍坎火鍋中“鴨血中不含鴨”，一次又一次掀起了鮮鴨血食品安全的輿論熱議。

一、攀枝花市鴨血質(zhì)量安全狀況

攀枝花市鮮血旺銷售環(huán)節(jié)主要集中在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的銷售者，共45家左右，來(lái)源主要是定點(diǎn)屠宰場(chǎng)和部分活禽宰殺點(diǎn)。餐飲環(huán)節(jié)主要集中在火鍋店、冒菜店和部分中餐館，標(biāo)稱使用“鮮血旺”的600家左右。隨著近年來(lái)監(jiān)管力度的加大，除譚鴨血等連鎖企業(yè)使用食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品原料外，其他使用散裝原料的單位多數(shù)將菜單修改為了“鮮血旺”“鮮血”“血旺”等名稱，規(guī)避動(dòng)物源成分，僅在消費(fèi)者點(diǎn)菜時(shí)口頭宣傳為“鮮鴨血”，從而逃避監(jiān)督抽檢和執(zhí)法檢查。

攀枝花市從2013年開(kāi)始探索將鴨血產(chǎn)品作為重點(diǎn)食品監(jiān)管，圍繞制假、冒充、非法添加等問(wèn)題，突出甲醛、山梨酸鉀及鈉鹽等關(guān)鍵指標(biāo)，開(kāi)展監(jiān)督抽檢、風(fēng)險(xiǎn)檢測(cè)、專項(xiàng)執(zhí)法，持續(xù)治理鴨血產(chǎn)品質(zhì)量安全問(wèn)題。如：2013年，針對(duì)甲醛指標(biāo)，在全市47戶鴨血銷售者中抽檢39批次，抽檢結(jié)果均為合格；2019年，針對(duì)“假鴨血”問(wèn)題，在全市30家火鍋店中監(jiān)督抽檢鴨血30批次，合格5批次，25批次未檢出鴨成分或未檢出鴨成分與動(dòng)物源性成分，攀枝花市市場(chǎng)監(jiān)管局以摻假摻雜的食品“鴨血”及未查驗(yàn)其合格證明材料對(duì)25家火鍋店進(jìn)行處罰，罰沒(méi)38.75萬(wàn)元，達(dá)到了較好的警示教育效果。2021年，主要針對(duì)動(dòng)物源成分、山梨酸鉀及鈉鹽等指標(biāo)安排東區(qū)、西區(qū)、米易縣抽檢鴨血10批次，暫未出結(jié)果。

二、食品經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的鴨血質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)

結(jié)合媒體曝光和監(jiān)管情況分析，社會(huì)關(guān)注的鴨血問(wèn)題主要集中在制假、冒充、非法添加、難以溯源四個(gè)方面。

（一）制假。不法商家選擇偏僻隱蔽的位置建立“黑作坊”，夜間加工制作“假鴨血”并完成配送到經(jīng)營(yíng)單位，監(jiān)管部門在缺乏內(nèi)線支持、檢測(cè)技術(shù)支撐的情況下難以有效精準(zhǔn)打擊，徹底清除“黑鏈條”。

（二）冒充。食品經(jīng)營(yíng)單位以豬血、牛血、雞血冒充鴨血的售賣，在產(chǎn)品自身質(zhì)量安全保障的基礎(chǔ)上，將名稱標(biāo)志為“鮮血旺”“鮮血”“血旺”，口頭告知并當(dāng)做鴨血售賣，消費(fèi)者難辨真假、投訴不多，執(zhí)法者即使未檢出鴨源性成分也難以取證處罰。

（三）非法添加。盡管攀枝花市多輪次抽檢都未在鴨血中檢出甲醛、山梨酸鉀及鈉鹽等添加劑，但因鴨血保鮮時(shí)間較短，鴨血經(jīng)營(yíng)單位超范圍使用防腐劑、穩(wěn)定劑且不斷更換品種，對(duì)監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的精準(zhǔn)性、靶向性提出了更高要求。

（四）難以溯源。除預(yù)包裝鴨血產(chǎn)品外的鮮鴨血作為食用農(nóng)產(chǎn)品，食品經(jīng)營(yíng)單位普遍未嚴(yán)格進(jìn)貨查驗(yàn)，普遍只有供貨票據(jù)且缺乏簽章簽字、產(chǎn)品名稱模糊，沒(méi)有產(chǎn)品合格文件，加之監(jiān)管的重心普遍放在火鍋底料、火鍋油、肉制品等產(chǎn)品上，導(dǎo)致難以層層溯源，冒菜等小經(jīng)營(yíng)店更是如此。

三、解決鴨血食品安全問(wèn)題的建議

（一）督促指導(dǎo)餐飲企業(yè)完善供應(yīng)鏈。借鑒“譚鴨血”等連鎖品牌的質(zhì)量安全控制體系，引導(dǎo)火鍋店建立完整、安全的供應(yīng)鏈體系，引導(dǎo)使用預(yù)包裝食品原料，實(shí)現(xiàn)食品原料的全程溯源管理，依法、誠(chéng)信、規(guī)范經(jīng)營(yíng)，減少假冒、非法等食品原料生存空間，構(gòu)建放心舒心的消費(fèi)環(huán)境。

（二）檢測(cè)與執(zhí)法聯(lián)動(dòng)實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)打擊。加大對(duì)鴨血等食品原料的監(jiān)督檢查，督促經(jīng)營(yíng)者進(jìn)貨查驗(yàn)并完善索證索票。在摸排掌握行業(yè)狀況的基礎(chǔ)上，適時(shí)劃定區(qū)域開(kāi)展突擊執(zhí)法，執(zhí)法人員和抽樣人員同步行動(dòng)，同步完成產(chǎn)品抽檢、現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄、調(diào)查筆錄，并鎖定點(diǎn)菜單、進(jìn)貨單等關(guān)鍵證據(jù)，為執(zhí)法辦案打下基礎(chǔ)。發(fā)現(xiàn)違法行為堅(jiān)決嚴(yán)肅處理、全面宣傳，形成查處一件、教育一片，查處一批、震懾全市的執(zhí)法打擊效果。

（三）制定鮮血類產(chǎn)品食品安全標(biāo)準(zhǔn)。屠宰環(huán)節(jié)的鮮血采集、粗加工、貯存是該類產(chǎn)品食品安全重點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)，研究制定食用動(dòng)物鮮血類產(chǎn)品的國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，明確原料、感官、貯存時(shí)間等要求，科學(xué)設(shè)定藥殘、致病菌、添加劑、營(yíng)養(yǎng)元素等指標(biāo)。通過(guò)制標(biāo)貫標(biāo)，實(shí)現(xiàn)以標(biāo)準(zhǔn)促規(guī)范的效果。